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过氧化值测定中颜色变化的原因与过氧化值测定数值紧密相关。
过氧化值反映的是油脂和脂肪酸被氧化程度，在测定过程中，颜色变化是因为氧化过程中产生了过氧化合物，这些化合物吸收特定波长的光，导致颜色的变化，当样品中的过氧化值较高时，颜色会发生变化，主要表现为颜色变深，例如从黄色变为红褐色或更深，这种颜色变化可以作为判断食品氧化程度的一个直观指标。
过氧化值的实际数值则代表了油脂中的氧含量以及可能的氧化产物的量，如果过氧化值高，说明油脂的氧化程度较高，可能存在较多的氧化产物，这些产物对人体健康可能产生不良影响，通过测量过氧化值可以评估食品的氧化稳定性和安全性，在实际操作中，可以利用化学方法或仪器分析来确定过氧化值的准确数值。
综上，过氧化值测定的颜色变化是由于氧化过程中产生的过氧化合物导致的，而过氧化值的数值则反映了油脂和脂肪酸的氧化程度，通过了解这些关系，可以更好地理解过氧化值测定的原理和应用。